Paul Bocuse, le pape de la cuisine

Paul Bocuse est le plus célèbre cuisinier français de sa génération, il est connu aussi bien en France qu’à travers le monde. Ce chef étoilé possède actuellement plusieurs brasseries et restaurants, dont celui situé à Collonges-Au-Mont-d’Or près de Lyon dans le Rhône qui est son plus réputé puisqu’il est classé trois étoiles au guide Michelin depuis 1965.chef-paul-bocuse

Une enfance prédestinée

Paul Bocuse nait le 11 Février 1926 à Collonges-Au-Mont-d’Or situé à proximité de la ville de Lyon dans la région Rhône-Alpes. Ses parents étaient Georges et Irma Bocuse. Cuisinier de père en fils depuis le 17eme siècle dans le même village, le petit Paul n’a pas échappé à la coutume familiale. En 1942, âgé d’à peine 16 ans, il entre comme apprenti chez Claude Maret. Dans le restaurant de la Soierie à Lyon, il apprend à faire le marché et à trouver des produits frais malgré la période de restriction due à la seconde guerre mondiale. Il doit même apprendre à tuer le cochon et le veau pour être sûr d’avoir de quoi préparer les repas.

Paul Bocuse auberge

Auberge Paul Bocuse

En 1944, âgé alors de 18 ans, il décide lui-même de s’engager dans l’armée de libération du Général De Gaulle. Il intègre la première division française libre, au BM 24 (Bataillon de Marche numéro 24) avant d’être blessé par une balle à la jambe en Alsace. Il est soigné et participe au défilé qui célèbre la victoire contre les nazis dans Paris en 1944.

A la fin de la guerre, il retourne  à Lyon où il reprend son apprentissage mais cette fois-ci dans le restaurant d’Eugénie Brazier ou appelée aussi la Mère Brazier, une des plus célèbres cuisinières de bouchon lyonnais de l’époque. Ce restaurant situé au Col de la Luère à Pollionnay à proximité de Lyon compte à son actif trois étoiles au guide Michelin. Paul Bocuse apprend bien entendu à cuisiner mais participe également à l’entretien du potager, à la lessive, au repassage et même à la traite des vaches. Un moyen de tester sa motivation et de lui faire prendre conscience de toutes les contraintes du métier de cuisinier.

La mère Brazier

La mère Brazier, une célèbre cuisinière lyonnaise

Un succès exceptionnel et mérité

Une fois son apprentissage fini, il commence à travailler pour le grand chef cuisinier Gaston Richard dans l’illustre restaurant Lucas Carton situé dans le 8eme arrondissement de la ville de Paris. Grâce à ce travail, il devient très ami avec Jean et Pierre Troisgros (les frères Troisgros de la maison Troisgros située à Roanne).

Il quitte ensuite ce restaurant dans les années 50, pour intégrer avec ses deux collègues, le prestigieux restaurant La Pyramide situé à Vienne à proximité de la ville de Lyon. Sous la direction des grands chefs, Paul Mercier et Fernand Point, il apprend le raffinement culinaire.

En 1958, il gagne sa première étoile au guide Michelin. Il obtient sa deuxième étoile Michelin en 1960 suite à la transformation de l’auberge de son père situé dans son village de naissance. En 1961, il remporte le concours du Meilleur Ouvrier de France.

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Paule Bocuse - meilleur ouvrier de France - posant devant son auberge à Collonges au Mont d'Or

Et c’est en 1965, qu’il remporte sa troisième étoile du guide Michelin. Pour obtenir ses étoiles, il faut répondre à cinq critères : qualité des produits, personnalité du chef dans sa cuisine, rapport qualité/prix, maîtrise des cuissons et des saveurs mais aussi la régularité dans le temps et sur l’ensemble de la carte. Un restaurant avec trois étoiles signifie que la cuisine y est remarquable et vaut non pas le détour mais le voyage. Des amateurs de gastronomies de différents régions et pays viennent dans la région lyonnaise uniquement pour goûter à la cuisine de Paul Bocuse.

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Coupure de presse consacrée aux trois étoiles de Paul Bocuse

Vers la fin des années 60, il rebaptise l’auberge de son père, Paul Bocuse. Il devient ensuite Chevalier de la Légion d’Honneur en 1975. C’est le président Valery Giscard d’Estaing lui-même, qui le lui remet au sein du Palais de l’Elysée. Pour célébrer ce grand honneur qui lui est fait, il crée sa fameuse soupe aux truffes V G E ( les initiales du président Valery Giscard d’Estaing) qui est aujourd’hui connue à travers le monde.

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La soupe aux truffes V G E

En 1982, il a créé avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé, le Pavillon Français à Orlando en Floride au sein du Walt Disney World Resort. Ce Pavillon regroupe deux restaurants : Les Chefs de France et le Bistrot de Paris. Ce pavillon est le symbole du style à la Française.

En 1987, il devient Officier de la Légion d’Honneur et crée le Bocuse d’Or qui est un concours international de cuisine. En 1989, il est élu cuisinier du siècle par Gault & Millau et en 1993, il devient Officier du Mérite National.

En 1995, il est le premier grand cuisinier à entrer au musée Grévin à Paris.  Puis en 1996, il fait partie avec Georges Blanc, des cuisiniers officiels du G7 qui s’est déroulé à Lyon, un honneur réservé qu’à un petit nombre de personnes.

Paul Bocuse, créateur de nombreux autres restaurants et brasseries

brasseries Paul Bocuse En 1994, il ouvre sa première brasserie appelée Le Nord située dans le deuxième arrondissement de la ville de Lyon à proximité de l’Opéra et de l’Hôtel de Ville. Celle-ci est une rôtisserie  consacrée à la cuisine traditionnelle. De la cuisine au décor, cette brasserie rappelle aux clients la saveur des déjeuners en famille du dimanche.

En 1995, il ouvre la brasserie appelée Le Sud, située également dans le deuxième arrondissement de Lyon. Celle-ci est consacrée à la cuisine Méditerranéenne. La décoration ainsi que la cuisine est une invitation au soleil et au voyage.

1997 est l’année de l’ouverture de la brasserie de L’Est dans le sixième arrondissement de Lyon.  La brasserie est consacrée au thème du voyage et met en plat d’honneur le poisson à toutes les sauces. Dans le décor d’une ancienne gare, le restaurant invite les clients à s’évader le temps d’un repas.

2002 annonce l’ouverture de la brasserie Argenson à Gerland dans le septième arrondissement de la ville de Lyon. Celle-ci est consacrée à une cuisine dite bourgeoise et accueille régulièrement des joueurs de l’équipe de l’Olympique Lyonnais amateurs de gastronomie

Enfin en 2003, il ouvre sa dernière brasserie située à Lyon, appelée l’Ouest. Située dans le neuvième arrondissement, elle consacre sa cuisine à celle des îles. Les îles des Baléares, des Caraïbes, du Pacifique, de la Méditerranée regorgent de spécialités à venir déguster dans cette brasserie plein de charme.

Paul Bocuse s’est également exporté à l’international puisque qu’il est propriétaire de brasseries situées en Floride et au Japon. Il a fondé deux autres restaurants à Lyon qui s’appellent Ouest Express situés dans le troisième et neuvième arrondissement. Ce concept de restauration rapide amélioré est en projet d’exportation pour d’autres villes en France.

Paul Bocuse, une marque de qualité

institut paul bocusePaul Bocuse a créé une école qui s’appelle l’Institut Paul Bocuse à Eculy. Cette école dispense en partenariat avec l’université Lyon3 des formations, de la licence professionnelle au master professionnel. Elle propose également des cours de cuisine pour les amateurs  qui souhaitent apprendre lors d’une soirée ou suivre un programme sur trois ou six semaines.

Il propose également des ustensiles de cuisine signés de son nom vendu notamment sur le site d’e-commerce Cadopix.com. Ce site est spécialisé dans la vente d'objets personnalisés et originaux. Ils proposent parmi bien d’autres produits, un couteau de cuisine gravé  ou encore un moulin à poivre électrique.

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